블로그에 음식이나 음식 평을 다는 분들은 대부분 맛있다 내지는 돈 값을 못한다 정도 표현을 사용하고 음식 사진을 찍어 올리는 일이 많습니다. 그냥 맛있다고 말하는 것보다는 요리에 대해서 평가를 해주는 것이 좋지만 어떤 용어를 사용해서 어떤 표현을 해야 적절한 칭찬 내지는 지적이 될 지 알기 힘들기 때문인 경우가 많죠. 이에 음식을 평가할 때 사용할 수 있는 몇 가지 기준을 알려드리려 합니다.

음식은 무릇 소금간이 맞아야 합니다. 국의 경우 싱겁게 드시는 분은 염도 0.5% 정도, 짜게 드시는 분은 0.8% 정도가 기준이 됩니다. 찌개의 경우에도 1% 에서 1.2% 정도의 염도에서 간이 맞았다는 평가가 나옵니다. 사람의 미각은 40대 중반 이후 눈에 띄는 쇠퇴를 보이기 때문에 젊은 사람 기분으로 딱 맞는다고 느낄 때 조금만 더 소금을 치면 어르신들도 좋아합니다. 종로나 명동의 중장년층이 자주 찾는 식당 음식이 젊은이 입맞에 맞지 않는다고 느껴질 경우 소금 간 이외에 여러 조미료가 강하게 사용되었기 때문인 경우가 왕왕 있습니다.

다음으로는 재료가 잘 익어야 합니다. 스테이크를 굽는 것도 의외로 기술을 요구합니다. 그냥 한쪽 면을 충분히 익히고 뒤집어 다음면을 구울 경우 육수가 빠져나와 고기맛이 떨어지는 경우가 많습니다. 이럴 때는 살짝, 살짝 양 겉면을 익힌 후 구워주면 더 맛있게 구울 수 있죠. 화력에 따라서 고기 표면이 타지않고 적당히 익는데 걸리는 시간이 다르기에, 꾸준히 같은 조리환경에서 스테이크 조리를 해본 사람이 아니면 고기를 타지않게 100% 로 굽기 힘듭니다. 같은 이치로 중국요리 중 누룽지탕은 조리법을 익히는데 시간이 오래 걸립니다. 야채와 해물, 찹쌀 누룽지 튀긴 것을 십여가지 가깝게 적당히 시간을 맞춰서 익혀야 하기 때문입니다.

음식에서 쓴 맛이나 떫은 맛, 의도하지 않은 신맛이 나서는 안됩니다. 콩나물과 김치를 같이 넣고 김치가 익도록 푹 끓일 경우 간간히 국에서 비린맛이 나게 되는데, 원인은 콩나물이 과도하게 조리되었기 때문입니다. 김치 콩나물국 같은 경우 묵은지를 사용하면 이미 절임이 된 배추라 부드럽게 익기까지 시간이 걸리기 마련입니다. 김치를 넣어 어느정도 익고 난 후 콩나물을 삶으면 이런 사태를 방지할 수 있습니다.  요리 연구가 분들 중에는 매운탕류를 끓일 때 생선 뼈를 모두 발라내고 살만 넣고 끓이는 분들이 있습니다. 매운탕은 긴 시간을 계속 끓이면서 먹는 요리인데 생선뼈는 육류의 뼈와는 달리 일정 시간 이상 끓이면 쓴 맛을 내기 때문입니다.

재료를 가장 맛있게 씹을 수 있도록 조리된 음식이 좋은 음식입니다. 라면만 하더라도 면을 집게나 젓가락으로 들었다 놨다 하면서 포장지 뒷면에 인쇄된 시간보다 1분 가량 불을 일찍 끄면 면발이 쫄깃쫄깃한 일품 라면이 완성되죠. 콩나물 무침은 물에 삶다가 푹 익기 전에 꺼내서 얼음물에 넣어 아삭아삭하게 만들어 먹는 것이 가장 맛있게 먹는 방법입니다. 신선한 생선으로 만든 초밥과 냉동과 해동을 거쳐서 만든 생선으로 만든 초밥은 같은 종의 물고기로 만들었다고 하더라도 비교가 불가할 정도로 다른 음식이 되기 마련이죠.

음식의 빛깔도 중요합니다. 파스타의 일종인 카르보나라는 흰 색의 국물에 스파게티가 버무려져야 하는데 가정식으로 카르보나라를 준비하다 보면 이 색을 맞추기가 상당히 어렵습니다. 가정 주부들을 인터뷰해 보면 가장 어려워하는 요리로 콩나물국을 꼽곤 합니다. 맑은 국물을 내야 하기에 조미료를 사용하기 어려우며, 간장을 사용하면 색이 탁해지기 때문이죠.

풍부한 맛이 나야 합니다. 혀의 미각 세포에서 받아들이는 신호는 다섯 종류입니다. 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 (주1).  떫은 맛, 매운 맛 등은 입안 전체를 자극하여 형성하는 맛이기에 맛의 분류에서는 제외하곤 합니다. 단백질은 고분자라 혀에 적절한 자극을 줄 수 없기에 우리가 느끼는 고기 맛은 지방 맛과 일부 펩타이드들이 형성하게 됩니다. 간장에서는 짠 맛 이외에 약간의 고소한 맛과 고기를 먹을 때 느껴지는 맛 등이 나곤 하죠. 이 역시 콩 단백질들이 분해되어 만든 펩타이드들의 맛입니다. 이런 5대 맛 요소만으로 표현할 수 없는 복합적인 맛들을 풍부한 맛이라고 합니다. 다시다류의 조미료를 넣으면 국물에서 풍부한 맛이 나는 이유도 간장, 고기분말, 지방등이 들어가 있기 때문입니다. 요리책 중 간단한 순두부 찌개 같은 것을 끓일 때도 고기를 볶아서 거기에 물을 넣고 끓이라는 무리한 주문을 하는 책들이 있는데,차마 요리책에서 조미료를 넣으라고는 할 수 없기에 조미료와 같은 기능을 하는 펩타이드, 지방 등을 고기에서 우려내기 위한 방법인 셈입니다.

이런 점들을 염두에 두면 같은 동네 중국집의 배달 짜장면도 면의 탄력은 좋은가, 소금간은 적절한가, MSG 맛은 과도하지 않은가, 간짜장은 고기가 추가되는데 춘장과 고기맛이 따로 놀지 않는가, 야채의 단단한 심 부분은 잘 제거되어 있는가, 탄 재료는 없는가, 조미료가 재료와 엉겨붙어 마치 숯과 같은 모양을 이루고 있지 않은가, 재료 중 과도하게 익은 것과 제대로 익지 않은 것은 없는가, 야채의 구성은 적절한가 등으로 평가를 할 수 있습니다. 아는 만큼 보이는 셈이죠. 같은 2천원짜리 김밥, 3천원짜리 장터국수에도 격이 있습니다.

* 주1) 감칠맛은 MSG에서 느껴지는 맛으로 일본어로는 우마미(旨味)라고 부릅니다. 혀에 감칠맛을 전문적으로 느끼는 리셉터가 있음이 확인되어 학계에서 5대 맛으로 인정받았습니다.