질문게시판에 민물장어 이야기가 있어서 몇 글자 적어봅니다.

민물장어는 뱀장어과에 속하며 민물에 살아 흔히 민물장어라 불립니다. 보통 민물에서 살다가 산란을 위해 바다로 내려가 알을 낳습니다. 민물장어가 고가인 이유는 바로 여기에 있습니다. 아직 인공 부화를 성공한 사례가 없기에, 바다에 사는 치어(실뱀장어)를 직접 잡아 양식하고, 어느 정도 자란 것이 우리가 먹게 될 민물장어 입니다. 그런데 이 치어값에 따라 민물장어의 가격이 결정됩니다. 어느 해는 치어가 잡히질 않아 가격이 급등하고, 어느 해는 너무 많이 잡혀 가격이 하락합니다. 그러나 장어구이 집에서 치어 값 상승으로 인해 가격 오른 것은 그대로 반영하면서, 내릴 경우는 절대로 가격을 내리진 않습니다. 결국, 자연산 치어를 양식으로 키우다 보니 민물장어는 다른 외식과 비교해 가격이 높은 편입니다.

장어는 붕장어, 갯장어, 먹장어와 서로 비슷하면서도 다릅니다. 확실한 건 가장 비싼 녀석이 바로 민물장어라는 것이죠. 민물장어는 주로 구이를 해서 먹습니다. 탕이나 다른 메뉴(탕수육, 찜, 덮밥 등)가 있지만 한국인이 가장 즐겨 먹는 방식은 구이입니다.

구이도 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다.

소금구이
간장구이
고추장구이

소금구이는 주로 굵은 소금만 뿌려서 구운 후 간장소스 또는 다른 소스(갈치속젓에 찍어 먹는 경우도 있습니다)를 찍어 먹습니다. 쌈은 상추/깻잎+마늘/생강/고추/양파+쌈장 콤보가 주로 이용됩니다.

여기서 장어구이집의 레벨을 결정짓는 것이 바로 (간장)소스입니다.

장어구이는 보통 생으로 초벌을 구운 후, 간장 소스를 앞뒤에 바른 후 재벌구이를 합니다. 그리고 다시 세번째 구운 후 먹게 됩니다. 고추장 구이 같은 경우 세 번째 구운 후 마지막에 고추장 소소를 발라 살짝 구운 후 먹습니다. 너무 오래 구우면 고추장 때문에 금방 탈 수 있습니다.

소스의 비법은 가게마다 다릅니다. 주로 간장+생강+마늘+양파+한약재+장어 머리+뼈 등 가게마다 다른 노하우가 농축된 것입니다. 이 소스의 맛에 따라 장어 특유의 비릿하거나 흙냄새를 잡아줄 수 있습니다. 보통 일식집에서 파는 장어초밥이나 덮밥의 소스는 단맛이 너무 강하더군요.

장어는 알다시피 기름이 엄청나게 많이 나오기로 유명합니다. 따라서 구울 때 위에 불이 있는 것이 좋습니다. 그래야 기름이 아래로 쫙 빠지니까요. 보통 숯불갈비처럼 불 위에 장어를 굽는 집도 많은데 이럴 경우 고도의 굽기 기술이 필요합니다. 자칫 불쇼가 일어나거나 아니면 고기가 제데로 익지 않거나 최악은 양념 따로 고기 따로 되는 불상사가 일어날 수 있기 때문입니다. 따라서 장어를 불 위에 굽는 방식으로 먹을 때는 두 눈 부릅뜨고 타지 않게 자주 뒤집어주면서 양념이 잘 스며들 수 있도록 계속 쳐다보고 있어야 합니다.

그리고 20년 전만해도 장어구이집에는 장어 쓸개를 같이 주곤했습니다. 쓸개라는 것이 정말 콩알 보다 작기 때문에 보통 주사기를 이용해 쓸개즙을 뺀 후 소주에 타서 먹곤했습니다만, 요즘에는 항생재를 사용해서 양식을 하기 때문에 안 먹는 것이 좋다고 합니다. 머리 부위는 따로 말하면 보통 구워서 나오기도 합니다만 개인적으로는 맛이 그리 좋진 않았습니다.

장어하면 꼬리를 많이 선호하지만 맛 자체는 그리 없습니다. 꼬리가 아무래도 헤엄치면서 근육 운동을 하고, 마리당 딱 한 접만 나오기 때문에 서로 먹으려고 하지만 민물장어라는 것이 이리저리 헤엄치며 움직임이 좋은 녀석은 못 됩니다.

민물장어 하면 흔히 ‘풍천’을 알아줍니다. 풍천이라는 것은 어느 한 곳의 지명이라기보다는 동네에 있는 바다와 만나는 내천 정도로 보시면 됩니다. 어느지역이든 풍천이란 지명은 있습니다. 다만, 고창 선운사 근처의 풍천에서 잡은 자연산 장어가 워낙 유명하고 맛이 좋아 이 곳이 유명해진 것으로 보시면 됩니다.

지금도 간혹 자연산 장어가 잡히곤 합니다. 우리가 흔히 먹는 양식 장어보다 사이즈가 월등히 크고 거기서 흘러 나오는 기름의 양은 세, 네 배는 됩니다. 가격도 몇 배의 가격이라 일반인이 먹기는 조금은 어렵습니다. 지금까지 딱 한번 맛을 봤는데 저는 양식장어 맛이 훨씬 좋더군요.

식당에서 장어를 잡을 때 보통 전기 막대기를 사용해 잠깐 기절 후 손질에 들어갑니다. 워낙 미끄럽고 힘이 좋아 손으로 잡기가 굉장히 어렵습니다. 그리고 머리 부위를 못으로 고정 후 배쪽에 칼집을 넣은 후 길게 복개 후 뼈와 머리를 절단합니다.

장어의 크기는 1kg 기준으로 3마리가 1Kg이면 3미, 5마리가 들어가면 5미, 7마리가 들어가면 7미라고 지칭합니다. 전문가들은 대부분 5미 정도가 가장 맛이 좋고 가격도 높은 편이라고 합니다. 7미 같은 경우 가격이 굉장히 저렴하여 무한장어 리필 같은 식당이나 저렴한 초밥 내지 덮밥 재료로 사용된다고 하네요.

민물장어가 스테미너 식품의 상징으로 된 이유는, 앞서 말씀드린 장어 해체 과정에서 머리가 잘린 후를 보시면 간접적으로 알 수 있습니다. 약간의 오차가 있을 순 있는데 머리가 잘린 후 약 10분 정도 머리가 움직입니다. 이걸 보고 초기에 장어 요리하신 분들은 장어가 정말 체력이 좋구나라고 생각했고 이 소문이 결국 스테미너 식품의 상징으로 자리잡게 되는 계기가 됩니다.

민물장어는 가격이 높고, 특유의 느낌함과 흙냄새 때문에 호불호가 있는 음식입니다. 따라서 대중적으로 자리 잡기 어려운 원인이 되기도 했죠. 만약 인간이 인공부화까지 성공시킨다면 민물장어도 조만간 광어회처럼 우리가 손쉽게 먹을 수 있는 음식이 되지 않을까 합니다.




결국 오늘 저녁은 남친과 장어구이에 복분자를 마시기로 했습니다.