요새 근처 로스터리 숍에서 바리스타교육(이라고 말하고 아르바이트)를 받고 있는 nickyo입니다.
제가 근무하는 곳 사장님께서는 직접 원두 6~7종에 블랜딩을 통해 8종정도를 가지고 커피를 내리시는데요.
에스프레소 베리에이션 음료는 델라꼬르떼로, 핸드드립은 동포트와 고노드립만 고집하십니다.

그 중에서도 사장님의 핸드드립 커피는 굉장히 높이 평가받는 기술 중 하나인데요. 사실 핸드드립에는 크게 고노, 융, 칼리타, 하리오 드리퍼를 통한 드립법이 있습니다. 이 중에서 칼리타가 가장 쉽고 빠르게 익히지만 맛에 있어서 큰 장점이 없다고 배웠고, 대부분의 카페는 칼리타 드립을 서비스 합니다. 우리 카페에서는 반면에 고노드립을 고집하는데요, 고노 드리퍼를 통해 드립을 할 경우에는 핸드드립을 내리는 바리스타의 역량에 따라 같은 콩, 같은 배전도(콩을 로스팅한 정도)임에도 맛이 판이하게 달라집니다.

고노드립을 위해서는 일단, 호소구찌라고 불리는 스뎅의 얇은 구멍을 지닌 주전자보다는 칼리타 동 포트를 쓰는 편이 좋습니다. 사실 이 동포트를 쓰는 이유는 '물줄기'를 자유자재로 쓰기 위해서인데요. 호소구찌의 경우 얇은 물줄기를 노력 없이 쓸 수 있다는 장점이 있지만, 손에서 미끄러지기 쉽고 물줄기의 굵기조절이 어려운 반면, 칼리타 동포트는 내리는 사람의 조절에 의해서 물줄기를 얇게도, 굵게도, 방울지게도 쓸 수 있다는 것이 장점입니다. 그리고 스뎅보다 동이 열이 빨리 식지 않는다는 점도 한 몫 한다고 하네요.


고노 드립은 여타 드리퍼보다 난이도가 대폭 높은 대신, 다른 핸드드립방식으로는 맛 보기 힘든 중후함, 바디감, 끈적함(마치 에스프레소같은)을 얻을 수 있습니다. 그래서 맛있는 고노식 드립은 찾기가 힘들죠. 왜냐면 숙달되는데 시간이 오래 걸리거든요. 우리 사장님의 경우, 고노드립을 일정 수준 이상 올리기 위해 하루에 20여번씩 2년을 하루도 거르지 않고 연습했다고 하니, 말 다한거죠. 저도 최근에 이 고노드립을 열심히 연습하고 있습니다만, 벌써 100장 필터를 다 썼는데도 여전히 맛이없네요. 그만큼 고노드립은 어렵기 때문에 일반 분들이 즐기기에는 쉽지 않은 드립방식이기도 합니다.


우리 카페에서는 브라질 이파누마, 에티오피아 이가체프, 코스타리카SHB, 콜롬비아 수프리모, 탄자니아 더블에이 플러스, 과테말라..뭐였더라, 그리고 생두값이 오르기 전에는 케냐 더블에이/트리플에이 를 썼었습니다. 지금은 케냐 생두값이 3배가 뛰어서 못 쓰고 있지만요. 이것들을 사장님이 직접 블랜딩한 하우스 블랜드와 에스프레소 로스팅까지 있지요. 기본적으로 강배전을 고집하십니다만, 브라질 이가체프 코스타리카는 특징을 살리기 위해 약배전에 가깝게, 나머지는 강배전으로 내리십니다.


핸드드립을 할 때는 콩의 상태(숙성, 신선도)와 갈았을 때 밀도, 강배전 약배전에 따라 물 온도나 물줄기, 뜸 들이는 법, 밸런스를 잘 잡아야 하는데요. 칼리타 드립이나 하리오 드립의 경우에는 콩 위에 그냥 물을 붓다가 옆으로 흐르거나 넘쳐도 괜찮은 맛이 나오는 반면(물론 그렇다고 물을 콸콸 부으면 안되겠지만요..) 고노드립은 물을 부을때도 신중해야 합니다. 보통 약배전(콩이 옅은색에 가까운)의 경우에는 88도~85도 사이를, 강배전의 경우에는 85도에서 82도정도까지의 온도로 내려주는데요. 처음 뜸을 들일때에는 콩을 천천히 얇은 물줄기로 두어 바퀴 원을 그리며 적십니다. 이때 전부는 못 적셔도 최대한 고루 적셔주어야 하는데요, 약배전일 경우 신선함에 따라서 콩이 꽤 많이 부풀어 오릅니다. 부풀어 오른 콩이 전체를 다 덮지만 절대 필터쪽으로 무너져서는 안되지요.


그 뒤로 드리퍼 아래로 커피가 한두방울씩 툭툭 떨어지면, 그 때부터 작은 원을 가운데에 물줄기를 일정하게- 콩을 때리지 않는 수준의 물줄기로-유지하며 그립니다. 한바퀴씩 돌리면 되죠. 그러면 물이 쭈루루룩하고 조금 끈적하게 내려오는데요, 그렇게 쭈욱 내려오는 물줄기가 끊기면 안됩니다. 물이 일정하게 내려올 수 있게, 너무 많지도 적지도 않으면서 거품이 올라갔다가 숨이 꺼지는 타이밍을 잘 보고 물을 주어야 하지요.


뜸을 잘 주고, 물줄기를 잘 내려서 100ml~150ml를 추출하게되면, 잘 내렸을 경우 잡 맛은 거의 없고 콩의 특색은 살리면서 중후하고 진한맛을 느낄 수 있는 커피가 내려집니다. 먹기가 좀 부담되시면, 물에 5:5정도로 희석해서 드셔도 좋구요.


집에서 드시기에는 고노보다는 하리오나 칼리타가 편하지만, 핸드드립을 좋아하시는 분들이 많으신 것 같아서 고노드립에 대해서 아는 만큼만 떠들어 보려고 이렇게 썼습니다. 아직 제가 내린 이가체프나 코스타리카는 치고, 시고, 바디감도 없고, 감싸주지도 않는, 향도 그닥이지만.. 1000잔쯤 내리면 숙련되리라 생각하고 연습하고 있습니다. 하하.


그럼 다들 즐거운 커피 향유하시구요, 혹시 집에서 내리는 핸드드립 노하우나 좋은 용품점 있으면 같이 공유해보아요. 가격대비 좋은 로스팅 된 콩파는가게도.. 저희는 100g에 7000~8000원 정도라 비싸다고하기는 뭐해도 싸지는 않아서요. 하하.


아 그리고 팁. 핸드밀이 있으신 분이나 그라인더가 있으신 분은 꼭! 콩을 갈지 말고 사가세요, 갈면 굉장히 빠르게 산폐가 이뤄져서 드립하기가 어렵고 콩이 금세 신선도가 없어집니다. 제일 맛있을 때는 콩을 갈지 않은 상태에서 로스팅 후 3일정도 부터에요. 저희 카페 로스터기는 PROBAT인데, 괜찮은 기계라고 하시더라구요. 기계나 그 가게의 특징에 따라 다르겠지만, 3~4일이 숙성이 되면서 갓 볶은 콩의 가스같은 느낌이 빠지는 시기라고 하시네요.


그럼, 일요일 저녁 좋은 시간들 되세요. 전 이만!


P.S: 아래 예체능 관련글의 댓글은, 다 읽어보았습니다. 댓글들 중에 틀린말은 하나도 없어요. 그것도, 이것도 정답입니다. 하하.