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17/05/21 23:56
무슨 문제인지는 모르겠는데 글이 중간에 깨지는 버그가..
링크 태그와 관련해 문제가 있는 것 같더라구요. 혹시 img src 태그가 a href 태그로 씌워져있다면 a href 태그를 다 날리시면 될거예요. 제 글도 그런 문제가 있었거든요. pgr 버그인듯 해요.
17/05/21 23:59
pgr 에 이미지 올려보는게 처음이라서 어떻게 할줄 몰랐는데, 다음에 한번 해보겠습니다.
이번에는 /div 뭐 이렇게 적힌걸 다 지웠더니 제대로 나오네요.
17/05/22 00:08
사실 수비드 고기는 이미 쉽게 먹고 있을 수 있습니다.
요즘 닭가슴살 샐러드 많이 파는데, 닭가슴살이 몹시 촉촉하고 부드럽지 않던가요? 이게 전부 수비드로 만든 닭가슴살입니다. 닭가슴살 특유의 퍽퍽함이 아닌 마치 햄같은 부드러운 맛. 바로 그 식감과 맛입니다. 부드러운 식감과 촉촉한 육즙이 보존된 바로 그것이지요.
17/05/22 01:21
https://youtu.be/dAJq1FoXMFY?t=1m38s
수비드의 유일한 단점 = 조리시간 나머지는 전통적인 조리법을 압도한다고 봅니다 위 링크 동영상 보시면 대충 감이 잡히실 것 같네요
17/05/22 11:18
그게 유일한 단점은 아닙니다.
수비드는 아무리 진공포장을 해도 결국 육즙에서 익히는 조리법이기 때문에 물에서 익힌 특유의 그 느낌을 지우기 어렵습니다. 아무리 조리 후 물기를 최대한 없앤 후 토치나 그릴로 겉 표면을 지져도 아는 사람은 수비드 한 것과 그냥 익힌 것의 차이를 느낍니다. 미국 요리 포럼 가면 그래서 스테이크 같은 굽는 고기는 수비드로 조리하는 것을 싫어하는 사람들이 꽤 돼요. 유명 스테이크 집들이 압도적으로 온도조절에 수월한 수비드 스테이크를 도입 안 하는 이유가 있어요. 하지만 그 외에 섬세한 해산물 요리 같은, 저온으로 장시간 요리해야 하는 요리, 혹은 지방이 적어서 온도조절이 극히 중요한 부위 같은 것에는 극강의 효율을 보여주긴 하지만요. 아마 한국요리 중에서 갈비찜같은 것은 토마스 켈러의 72시간 갈비요리를 응용해서 하면 정말 예술적인 맛을 느끼긴 할 겁니다.
17/05/22 00:21
아직 소고기는 손이 부들부들 떨려서 시도조차 못해보고 있습니다.
코스트코 가서 좀 싼고기 사다가 한번 해봐야 겠어요. 수비드 소고기라니 크으으으.
17/05/22 00:16
진공팩으로 물과 차단되어 있다보니 삶은 느낌도 아닌것이 묘한 느낌이 됩니다. 육즙에 좀 삶아지다 만 느낌이랄까요?
처음 62도로 올라갈때는 전기를 많이 먹는데, 62도를 유지할 때는 기계가 계속 꺼졌다 켜졌다를 반복해서 큰 문제는 없는거 같아요. 수비드 하시는 분들보면 막 48시간도 하더라구요.
17/05/22 01:30
살코기는 두께에 따라서 1시간으로도 충분하기도 하구요.
24시간은 콜라겐의 젤라틴화라고 하는거 같은데 또 다른 반응이 있나봐요. 지방 부분이 엄청 부들부들해진다는거 같더라구요.
17/05/22 01:38
그건 취향에 따라 넣어줘야죠. 그냥 소금 후추만 하는 경우도 있고, 아예 바베큐 소스를 발라서 익히는 경우도 있구요.
차슈처럼 간장베이스로 하는 경우도 있구요. 그냥 익히면 잡내가 어떻게 될지 해보진 않았습니다. 근데 일반 수육보다 잡내가 덜 나는건 확실한거 같아요. 한번 작은 토막으로 양념없이 해볼게요.
17/05/22 05:20
별도의 진공팩을 구입할 수도 있지만 일반 비닐 봉지에 넣은 후
그게 잠길 만한 정도의 물에 천천히 집어 넣기 시작하면 거의 진공팩 수준으로 바뀌죠. 전 집에서 이렇게 만들어 진공 보관합니다.
17/05/22 04:24
저도 수육을 먹고싶을 땐 비싼 목살이나 삼겹살 말고 앞다리나 뒷다리 사다 합니다.
수비드라는건 고기를 익히는 방법론인거죠? 양념을 해서 저온으로 익히면 되는거겠죠. 이번 주말에 함 해봐야겠네요. ^^
17/05/22 11:43
음.. 근데 아주 고온은 아니라고 하지만.. 비닐봉지에 담궈서 뜨거운 물에 넣어두는게 문제는 없나요? 왠지 비닐은 몸에 막 안좋을꺼 같은 이미지가 있어서요
17/05/22 11:45
네 그래서 수비드 전용 비닐이 따로 나오긴 하는데, 보통은 ziplock 제품을 많이 씁니다. bpa free ?라고 하더라구요.
보통 80도 이상을 넘지 않기 때문에 안전한 편이라고 합니다.
17/05/22 13:50
저기... 그 때 그 선구자(?) 아직 여기 있습니다. ㅠ
그런데 본격 장비-이머젼 서큘레이터-를 도입하셨으니 저 같은 야매를 선구자라 하시면 안됩니다^^ 그 이후로 여러번 해보니, 수비드 스테이크와 그릴 스테이크는 그냥 아예 다른 음식인 걸로... 생각하기로 했답니다~
17/05/22 18:28
근데 수비드는 할 때마다 이렇게 오래 해야 하나요? 구미가 땡기긴 하는데 시간이 너무 오래 걸리는게 안타깝네요. 미리 해 놓으면 맛이 없겠죠?
17/05/28 16:32
보통 고기 두께 + 온도에 따라 달라지는데
아주 얇은 경우 15분 정도로도 충분하다고 합니다. 단지 수비드의 목적이 무슨 콜라겐의 젤라틴화? 뭐 이런 목적일 때는 12시간 이상이 소요된다고 하네요. 저같은 경우는 대량으로 해 놓고, 얼려 놓은 후 다음에 먹을 때 해동한 다음 앞뒤로만 살짝 구워 먹습니다. 냉동 고기의 경우 일단 해동 -> 조리까지 시간이 너무 오래 걸리고 맛도 빠지고 해서 이렇게 해서 먹어요.
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